Bacalao con tomate
El bacalao con tomate es un clásico de las cocinas de toda España, y en Andalucía es plato fijo de Cuaresma. El secreto está en el tomate: un sofrito lento en aceite de oliva virgen extra con cebolla y pimiento, hasta que queda espeso y dulce. El bacalao, rebozado en harina y frito, se termina de hacer dentro de la salsa.
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao desalado (unos 700 g)
- 1 kg de tomates maduros o 800 g de tomate triturado
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde italiano
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de azúcar
- Harina para rebozar
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra Olipaterna
- Sal
- Perejil fresco picado
Elaboración
- Si el bacalao es salado, desálalo 36 a 48 horas en agua fría dentro de la nevera, cambiando el agua cada 8 horas. Sécalo bien con papel de cocina.
- Si usas tomate natural, escáldalo 30 segundos en agua hirviendo, pélalo y trocéalo.
- En una cazuela, calienta 4 cucharadas de aceite y pocha a fuego suave la cebolla y el pimiento picados con el ajo laminado, unos 10 minutos.
- Añade el tomate, el azúcar y una pizca de sal, y cuece a fuego lento 25 o 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese. Si la quieres fina, tritúrala.
- Mientras, pasa los lomos de bacalao por harina y fríelos en el resto del aceite caliente, 2 minutos por cada lado, empezando por la piel. Escúrrelos.
- Coloca el bacalao en la cazuela con la salsa, tápala y deja que se haga a fuego muy suave 5 minutos más. Sirve con perejil picado.
Consejos para un bacalao con tomate jugoso
- Tomate sin prisa. El sofrito lento es lo que quita la acidez y da el sabor; el azúcar solo corrige si el tomate está ácido.
- El bacalao, poco hecho al freírlo. Termina de cocinarse en la salsa; si se fríe de más, se queda seco.
- Prueba el punto de sal. Un trocito del bacalao desalado te dice si hace falta sal en la salsa.
- Aceite de oliva virgen extra en el sofrito. Es la base de la salsa y se nota en el resultado.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao?
Los lomos gruesos, de 36 a 48 horas; las piezas finas o el bacalao desmigado, de 12 a 24. Siempre en la nevera y cambiando el agua varias veces.
¿Se puede hacer con bacalao fresco?
Sí, se fríe igual y se deja menos tiempo en la salsa, 3 o 4 minutos. Queda más suave de sabor.
¿Qué diferencia hay con el bacalao a la vizcaína?
La salsa vizcaína se hace con pimiento choricero y cebolla, sin tomate o con muy poco. El bacalao con tomate es la versión de tomate, la más habitual en el sur.
Con el bacalao desalado puedes hacer también nuestras tortillitas de bacalao y los buñuelos de bacalao.
