Bacalao a la vizcaína
El bacalao a la vizcaína es uno de los grandes platos de la cocina vasca: lomos de bacalao en una salsa rojiza hecha con pimiento choricero y mucha cebolla pochada despacio en aceite de oliva virgen extra. Es una salsa de paciencia más que de técnica. Se puede dejar hecha el día antes y queda todavía mejor.
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao desalado (unos 800 g)
- 8 pimientos choriceros secos
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan del día anterior
- 500 ml de caldo de pescado o del agua de cocer el bacalao
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Olipaterna
- Sal
Elaboración
- La noche antes, abre los pimientos choriceros, quítales las semillas y ponlos en remojo en agua templada. Si el bacalao es salado, desálalo 36 a 48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua varias veces.
- En una cazuela, calienta 6 cucharadas de aceite y pocha a fuego muy suave la cebolla en juliana y el ajo laminado, tapado, durante 40 minutos, hasta que estén muy blandos y dorados.
- Añade el pan troceado y la carne de los pimientos choriceros, raspada con una cuchara. Rehoga 5 minutos.
- Vierte el caldo y cuece 15 minutos a fuego suave. Tritura la salsa y pásala por un colador fino para que quede lisa. Prueba de sal.
- En una sartén, calienta el resto del aceite a fuego suave y confita los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba, 3 o 4 minutos por cada lado.
- Coloca el bacalao en una cazuela de barro, cúbrelo con la salsa y cuece todo junto 5 minutos a fuego muy suave, moviendo la cazuela para que la salsa se una con la gelatina del bacalao.
Consejos para un bacalao a la vizcaína de los de antes
- La cebolla, sin prisa. El dulzor de la salsa sale de pocharla mucho tiempo a fuego bajo; es lo que más se nota.
- Pimiento choricero, no pimentón. El choricero da el color y el sabor propio. Si no lo encuentras, usa carne de pimiento choricero en tarro.
- Colar la salsa. Así queda fina y brillante, como en los asadores.
- Un buen aceite de oliva virgen extra. Es la base de toda la salsa y se nota en el resultado.
Preguntas frecuentes
¿La salsa vizcaína lleva tomate?
La receta tradicional no lleva tomate: el color rojo es del pimiento choricero. Muchas casas le añaden un poco de tomate, pero entonces se acerca a nuestro bacalao con tomate.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, y gana. La salsa aguanta tres días en la nevera y se congela bien. El bacalao, mejor confitarlo el mismo día.
¿Qué es el pimiento choricero?
Una variedad de pimiento rojo que se seca al sol. Se usa rehidratado, raspando la carne de la piel, en muchos guisos del norte de España.
Con el bacalao desalado puedes hacer también nuestros buñuelos de bacalao.
