Migas con chorizo y panceta
Las migas son el plato de los días de frío en media España: pan del día anterior humedecido y salteado poco a poco en aceite de oliva virgen extra con ajos, chorizo y panceta, hasta que queda suelto y dorado. Es una receta de pastores, de aprovechamiento, que pide paciencia y un buen aceite. Esta es la versión andaluza, con pimientos fritos.
Ingredientes
- 500 g de pan de pueblo del día anterior (o de dos días)
- 150 g de chorizo
- 150 g de panceta
- 6 dientes de ajo
- 2 pimientos verdes italianos
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
- 150 ml de agua
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra Olipaterna
- Sal
- Uvas o melón para acompañar (opcional)
Elaboración
- La noche antes, corta el pan en dados pequeños o en láminas finas, ponlo en una fuente y rocíalo con el agua con un poco de sal, removiendo para que se humedezca por igual. Tápalo con un paño limpio.
- Al día siguiente, calienta el aceite en una sartén grande y honda y fríe los ajos enteros y chafados hasta que se doren. Retíralos y resérvalos.
- En el mismo aceite, fríe los pimientos en tiras a fuego medio hasta que estén tiernos y resérvalos.
- Dora la panceta y el chorizo en dados, unos 5 minutos. Retíralos y deja en la sartén la grasa y el aceite.
- Echa el pan, con el pimentón si lo usas, y ve moviéndolo y cortándolo con la rasera a fuego medio-bajo durante 20 o 25 minutos, sin parar, hasta que las migas estén sueltas y doradas.
- Vuelve a poner los ajos, el chorizo y la panceta, mezcla un par de minutos y sirve con los pimientos fritos por encima.
Consejos para unas migas sueltas
- El pan, de verdad duro. Pan de pueblo de miga prieta y de uno o dos días. El pan de molde o de barra fresca se apelmaza.
- Humedecer, no empapar. El pan tiene que quedar húmedo pero no mojado; si se pasa de agua, las migas salen pastosas.
- Paciencia en la sartén. El secreto es remover sin parar y a fuego suave hasta que se suelten. Con prisa se queman por fuera y quedan crudas por dentro.
- Buen aceite de oliva virgen extra. Las migas lo absorben, así que el sabor del plato depende de él.
Preguntas frecuentes
¿Con qué se acompañan las migas?
En Andalucía y en Extremadura es tradicional comerlas con uvas, melón o granada, que contrastan con lo salado del chorizo. También con un huevo frito por encima o con sardinas asadas.
¿Se pueden hacer migas sin chorizo?
Sí. Las migas más sencillas llevan solo pan, ajo y aceite, y se pueden acompañar con pimientos, setas o espárragos trigueros para una versión vegetariana.
¿Cuándo se comen las migas?
Son un plato de invierno, de los días de lluvia y de las mañanas de matanza o de campo. En noviembre y diciembre es cuando más se preparan.
Si os gustan los platos de cuchara y de sartén de toda la vida, probad también nuestras patatas a lo pobre.
