Cuándo se recoge la aceituna y cómo se hace el aceite en la almazara
La aceituna se recoge en otoño e invierno. En España, la de mesa se coge verde entre finales de agosto y octubre, y la de almazara, la que se convierte en aceite, entre octubre y enero o febrero, según la variedad, la zona y el punto de maduración que busque cada almazara.
En nuestra cooperativa de Paterna del Campo (Huelva), que elabora aceite desde 1963, cada año vivimos la campaña en dos tiempos: primero el verdeo y después el molino. Te contamos cuándo empieza cada uno, cómo se recoge la aceituna y qué pasa con ella cuando llega a la almazara.
Cuándo se recoge la aceituna en nuestra comarca
- Verdeo, para aceituna de mesa: empieza a finales de agosto o principios de septiembre, con la aceituna todavía verde, y se alarga hasta octubre o noviembre. En la campaña 2023/2024, por ejemplo, el verdeo arrancó el 29 de agosto para la aceituna de riego.
- Molino, para aceite: la recepción de aceituna en la almazara abre a mediados de octubre y sigue hasta finales de enero. En la campaña 2023/2024 abrió en la semana del 9 de octubre y el último día de recepción fue el 30 de enero.
Las fechas exactas cambian cada año: dependen de la lluvia, del calor del verano, de la mosca del olivo y de cómo madura el fruto. Por eso las anunciamos a los socios en cada campaña, en nuestras noticias de la cooperativa.
Aceituna de verdeo y aceituna de molino
La aceituna de mesa se recoge verde, antes de que cambie de color, y tiene que llegar entera y sin golpes, porque después se adereza. Por eso se coge a mano, ordeñando el árbol, y en nuestra recepción se penaliza la que llega demasiado verde o recogida a máquina o con mantas.
La aceituna de molino se deja madurar más en el árbol, porque lo que importa es el aceite que lleva dentro. La misma variedad, como nuestra Verdial, puede ir a un destino o al otro según el momento en que se recoja.
Cómo se sabe que la aceituna está lista
La aceituna pasa de verde a amarillenta, después a violeta (el envero) y por último a negra. Cada momento da un aceite distinto:
- Cosecha temprana, con la aceituna entre verde y en envero: sale menos aceite, pero más frutado, con más amargor y más picante.
- Cosecha en su punto, con la mayor parte del fruto en envero: el equilibrio entre cantidad y calidad que busca la mayoría de las almazaras.
- Cosecha tardía, con la aceituna negra: sale más aceite, más suave, y con más riesgo de perder calidad si el fruto se daña o cae al suelo.
Cómo se recoge la aceituna
- A mano (ordeño): para la aceituna de mesa, que no puede llevar golpes.
- Vareo: se golpean las ramas con varas y la aceituna cae sobre lonas o mantas extendidas bajo el árbol.
- Vibradores de tronco: sacuden el olivo y hacen caer el fruto sobre las mantas en pocos segundos.
- Cosechadoras: en los olivares plantados en seto pasan por encima de la fila de árboles.
La aceituna que se coge del árbol (de vuelo) y la que ya estaba en el suelo se recogen y se tratan por separado: la del suelo suele estar dañada y da un aceite de peor calidad.
Qué pasa cuando la aceituna llega a la almazara
Cada partida que entra se pesa y se registra con su vale, y el socio entrega el documento de acompañamiento al transporte (DAT), que es obligatorio. Antes de recoger, además, hay que respetar los plazos de seguridad de los tratamientos que se hayan dado al olivo.
De cada entrega se toma una muestra para el laboratorio, que mide su rendimiento graso (cuánto aceite lleva la aceituna) y su acidez. En la campaña 2021/2022 analizamos 1.547 muestras de los socios: el rendimiento medio fue del 17,7 %, y la mayoría estuvo entre el 14 y el 22 %. Con esos rendimientos hacen falta unos cinco o seis kilos de aceituna para un litro de aceite.
Qué es una almazara
Una almazara es el lugar donde se elabora el aceite de oliva a partir de la aceituna. La palabra viene del árabe y significa algo así como el lugar donde se exprime. Hoy ya no se usan las prensas de antes: la aceituna se transforma en aceite con máquinas que la muelen, la baten y separan el aceite por centrifugado.
Cómo se hace el aceite en la almazara
- Limpieza y lavado: se quitan las hojas, las ramas y la tierra.
- Molienda: la aceituna entera, con su hueso, se muele hasta formar una pasta.
- Batido: la pasta se remueve despacio para que las gotas de aceite se junten.
- Centrifugado: el decánter separa el aceite del agua y del orujo sin añadir nada; la mayoría de las almazaras de España trabaja hoy con el sistema de dos fases.
- Decantación y bodega: el aceite reposa y se guarda en depósitos protegidos de la luz y del aire hasta que se envasa.
Lo que hace falta para que ese aceite sea virgen extra lo contamos en nuestra guía qué es el AOVE.
Preguntas frecuentes sobre la recogida de la aceituna
¿En qué mes se recoge la aceituna?
La de mesa, entre finales de agosto y octubre. La de aceite, de octubre a enero, y en algunas zonas hasta febrero.
¿Qué es el verdeo?
Es la recogida de la aceituna verde para aceituna de mesa. Se hace a mano y antes de que el fruto cambie de color.
¿Cuándo sale el aceite nuevo?
En cuanto empieza la campaña de molino, a mediados de octubre o en noviembre según la zona. Es el aceite de las primeras aceitunas de la temporada, más verde y más intenso.
¿Cuánta aceituna hace falta para un litro de aceite?
Depende del rendimiento de la aceituna. Con los de nuestra comarca, de alrededor del 17 o 18 %, unos cinco o seis kilos.
Del olivo a tu cocina
El aceite de cada campaña lo envasamos en nuestra almazara y lo vendemos directamente en la tienda online, en garrafa, lata y botella. Si quieres conocer mejor la aceituna de nuestra comarca, tienes la guía del aceite Verdial.
